グルテンとは？わかりやすく解説してみた【グルテニン＋グリアジン】

こんにちは、臨床工学技士の秋元です。

グルテンフリーという言葉を聞いたことがありますか？

グルテンフリーは、もともとは小麦のグルテンによって小腸が炎症したり、アレルギーを起こす人の治療食として始まったものです。

それが、一般の人もやってみることで日々の体調が良くなったりしたので、現在のようにグルテンフリーをする人が増えてきました。

そこで本記事では、グルテンとは、いったいどんな物質なのかをわかりやすく解説します。

グルテンとは？わかりやすく解説してみた【グルテニン＋グリアジン】

画像引用：一般財団法人日本食品分析センター

グルテンは米国食品医薬品局（FDA）により定義されていて「グルテンとはグルテン含有穀物で自然発生するタンパク質であり、セリアック病疾患者に健康上の悪影響を与える可能性があるもの」とされています。

グルテン含有穀物とは、小麦、ライ麦、大麦といった穀物のことです。

ですので、グルテンは小麦だけのイメージを持たれている人もいるかもしれませんが、いろんな穀物（ライ麦、大麦など）にも含まれています。

グルテン＝グルテニン＋グリアジン

画像引用：一般財団法人日本食品分析センター

グルテンとは単一の成分ではありません。

グルテンは、グルテリン系タンパク質とプロラミン系タンパク質を合わせたものになります。この2つのタンパク質を、水分と一緒にこねることで、はじめてグルテンは形成されます。

グルテリン系タンパク質
→小麦に含まれているものとしては、グルテニンがあります。
プロラミン系タンパク質
→小麦に含まれているものとしては、グリアジンがあります。

このように、グルテンは穀物の中にそのままの形であるのではなく、グルテニンやグリアジンなどのタンパク質がくっついてできた物質です。

ですので、小麦粉のサラサラの状態では、まだグルテンが含まれていません。小麦粉を水と一緒にこねることではじめてグルテンが作られます。

小麦粉に水を加えてこねると、徐々にネバネバしてきますよ。このネバネバをつくっている物質がグルテンです。
さらにこね続けると、最後には餅のような塊ができあがります。
そこにイースト菌をいれて焼くことで膨らんでふんわりとしたパンができあがります。
ふわふわのパン、コシのあるうどん、クッキーやピザ生地を丸めたり延ばしたりできるのもすべてグルテンのおかげです。

グルテニンの特徴

グルテニンの特徴は弾力がとても強いことです。

イメージ的には、硬くてめちゃくちゃ弾力のあるボールです。

グリアジンの特徴

グリアジンは、めちゃくちゃ伸びやすい特徴をもっています。

イメージ的には、めちゃくちゃ粘性があるものをイメージしてもらえればいいです。

グルテンの特徴

画像引用：一般財団法人日本食品分析センター

グルテニンの特徴
→ 弾力が強い
グリアジンの特徴
→ 粘性が強い

グルテンとは、上の図のように、グルテニンとグリアジンという二つのタンパク質が絡み合った構造をしています。

ですので、グルテンはこれらが組み合わさった両方の性質である「弾力」と「粘性」を程よく兼ね備えています。

なお、グルテンをつくっているタンパク質は、他にもいろいろ種類があります。よく本やネットなかでは、小麦のことを中心に話しをするので、グルテニンとグリアジンというタンパク質がよく出てきます。

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小麦以外の穀物に含まれているグルテンをつくるタンパク質

	グルテリン系	プロラミン系
小麦	グルテニン	グリアジン
大麦	グルテリン系	ホルディン
ライ麦	グルテリン系	セカリン
オーツ麦（燕麦（えんむぎ））	グルテリン系	アベニン