トランス脂肪酸とは？図を多用してわかりやすく解説します

こんにちは、臨床工学技士の秋元です。

今回は、世界的な共通認識として身体に悪いとされている「トランス脂肪酸」について、トランス脂肪酸とはどういったものなのかについて解説します。

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トランス脂肪酸は、マーガリンや安価な植物油に含まれていて身体に悪いというのは周知の事実なんですが、別に食べたからといってすぐに不調が出るというわけでもないんですよね・・・
ただ現状、それらに代わるクリーンな食品があるわけで、あえてマーガリンとかを食べる理由はないと思います。

— 秋元@臨床工学技士 (@akimotoME) December 14, 2020

上記のツイートのとおりでして、トランス脂肪酸が身体に悪いことを否定する専門家は見たことがありません。

では、トランス脂肪酸とはいったいどんな油なのか、よくわからない人もいると思います。

本記事ではそんな人に向けて、トランス脂肪酸とはいったいどんなものか、できるだけ図を多用してわかりやすく説明しています。

トランス脂肪酸とは？

トランス脂肪酸は、脂質の構成成分である脂肪酸の一種です。植物油などからマーガリンやショートニングなどを製造する際や植物油を高温にして脱臭する工程で生じます。また、天然でも、牛などの反すう動物に由来する乳製品や肉に含まれています。

引用：厚生労働省,トランス脂肪酸に関するQ＆A

トランス脂肪酸はその名のとおり「脂肪酸の一種」です。

トランス脂肪酸の原料は植物油で、マーガリンやショートニングを製造する過程や、植物油を高温で処理した際に、トランス脂肪酸がつくられます。

専門的にいえば、トランス脂肪酸とは「トランス型」の「二重結合」をもっている「不飽和脂肪酸」のことです。

要点をまとめると下記の通りになりますが、これだけだとよくわからないと思いますので、順を追って解説していきます。

トランス脂肪酸は脂肪酸の一種

まず、トランス脂肪酸は「脂肪酸の一種」となります。

脂肪酸とは、油脂（≒中性脂肪）を構成する要素の一つです（上の図は中性脂肪の構造です）。なお、脂質にはいろんな種類がありますが、食べ物に含まれている脂質の大部分を占めているのは中性脂肪です。

脂肪酸と脂質の種類については、それぞれ下記の記事でわかりやすく解説していますので興味のある方はぜひご覧ください。

脂肪酸の構造と種類についてわかりやすく解説します　 脂質とは？その種類をとくに重要な5つにしぼって紹介します　　　　

トランス脂肪酸とはある特定の構造（トランス形）をもった「脂肪酸」のことです。

脂肪酸について

脂肪酸とは中性脂肪の構成要素であり、この脂肪酸の分類法のしかたには、上記の2パターンがあります。

トランス脂肪酸とは、ある特定の構造（トランス型）をもった不飽和脂肪酸のことです。

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸について

 

引用一部改変：筋肉大全

上の図は、不飽和脂肪酸の一種であるオレイン酸の構造です。

構造式の中央辺りに、炭素の二重結合（C=C）があることがわかるかと思いますが、この炭素の二重結合の構造の有無によって脂肪酸は「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分けられます。

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のイメージ

引用：SORA EPA+DHA800mg

上の写真をみてもらうとわかりやすいんですが、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のイメージはこんな感じだと思います。

飽和脂肪酸は肉やバターなど動物性のものに多く、常温で固体。一方の不飽和脂肪酸は植物の油に多く、常温で液体のことが多いです。

話しを元に戻すと、脂肪酸は炭化水素基に二重結合があるかどうかによって「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」とに分類されます。

肝心のトランス脂肪酸は不飽和脂肪酸です。

シス型とトランス型の脂肪酸

不飽和脂肪酸は、二重結合（C=C）をしてる炭素（C）と結合してる水素（H）の結合のしかたに違いがあり、トランス型をもっていれば、トランス脂肪酸と呼ばれます。

トランス脂肪酸とは？【ある特定の構造をもった不飽和脂肪酸】

トランス脂肪酸とは脂肪酸の一種です。
この脂肪酸は炭素の二重結合（C=C）の有無によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類することができます。

このうち、トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸に分類されます。

そして、不飽和脂肪酸のうち、二重結合（C=C）をしてる炭素（C）と結合してる水素（H）の結合のしかたで、トランス型をもっていれば、トランス脂肪酸ということになります。

トランス型のシス型の構造の違い

 

上の図は、「トランス型」と「シス型」の構造の違いを示しています。

図のように、二重結合（C=C）している炭素（C）と結合してる水素（H）の結合のしかたに違いがあることがわかると思います。

トランスとは、”横切って、とか”かなたに”という意味があり、脂肪酸の場合では水素（H）が炭素（C）の二重結合を挟んでそれぞれ反対側についていることを意味しています。

シスとは、”同じ側の、とか”こちら側に”という意味があり、脂肪酸の場合では水素（H）が炭素（C）の二重結合を挟んで同じ側についていることを意味しています。

ちなみに、自然界にある不飽和脂肪酸のほとんどは、シス型で存在しています。
私たちの体内にある不飽和脂肪酸のほとんどもシス型です。つまり、トランス型の脂肪酸はイレギュラーなものということになります。

トランス脂肪酸の人体への影響

トランス脂肪酸の人体への影響を軽く調べただけでも上記のものがあります。

マーガリンなどはバターを使えばいいとして、ショートニングなどが含まれている菓子パンなどもできるだけ食べないに越したことはありません。

あと、昔の話ですがマクドナルドのポテトフライにはトランス脂肪酸が多く含まれているのは有名ですね。Mサイズのポテトには3～4gと、結構な量のトランス脂肪酸が含まれていたようですが、現在では企業努力もあって、トランス脂肪酸の量はかなり減っているとのことです。

トランス脂肪酸が含まれる食品

トランス脂肪酸は、脂質の構成成分である脂肪酸の一種です。植物油などからマーガリンやショートニングなどを製造する際や植物油を高温にして脱臭する工程で生じます。また、天然でも、牛などの反すう動物に由来する乳製品や肉に含まれています。

引用：厚生労働省,トランス脂肪酸に関するQ＆A

トランス脂肪酸がどういった食品に含まれているのかを紹介します。

なお、トランス脂肪酸には、天然由来のものと人工由来のものがあります。

天然由来のトランス脂肪酸

自然界にある不飽和脂肪酸は、基本的に「シス型」です。

しかし、牛や羊などの反芻動物では微生物の働きによってトランス脂肪酸がつくられます。

そのため、牛肉、羊肉、牛乳などには微量のトランス脂肪酸が含まれています。

ただ、牛肉などに含まれている自然のトランス脂肪酸は、複数の研究で動脈硬化や心筋梗塞などのリスクを高めることはないってことが示されています。

私たちの身体にとって害となるのは「人工的に合成されたトランス脂肪酸」です。

人工由来のトランス脂肪酸

人工由来のトランス脂肪酸としては、主に2パターンあります。

トランス脂肪酸が含まれる食品の代表格は「マーガリン」「ショートニング」「ファットスプレッド」です。

その他、安価なサラダ油やキャノーラ油といった植物油の精製過程でもトランス脂肪酸はつくられています。

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マーガリンは植物油です。本来であれば常温で液体である植物油なんですが、加工技術である「水素添加」というものを施すことでつくられています。

部分水素添加とは

水素添加とは、不飽和脂肪酸にある炭素（C）と炭素（C）の二重結合に、部分的に水素（H）を添加することで、二重結合を炭素（C）の単結合にすることです。

これにより、液体の油を固体の脂（マーガリンなど）にすることができます。

この水素添加の過程で、不飽和脂肪酸のシス型の二重結合の一部がトランス型の二重結合になり、副産物としてトランス脂肪酸がつくられてしまいます。

ですので、マーガリンなどにはトランス脂肪酸が多く含まれています。ただ、トランス脂肪酸の害が知れ渡っているので、国内のメーカーでは、トランス脂肪酸の含有量をマーガリンが発売されています。

天然由来と人工由来のトランス脂肪酸が含まれる食品

天然由来	牛肉、牛乳、バターなど
人工由来	水素添加 →マーガリン、ショートニング、ファットスプレッドなど →上記を材料にした、洋菓子、スナック菓子、生クリーム、コーヒーフレッシュなど
	油脂の精製過程 →サラダ油、キャノーラ油などの安価な植物油 →上記を材料にした、マヨネーズ、フライドポテト、フライドチキン、レトルト食品など
	高温調理 →サラダ油などで高温調理した場合 →揚げ物（フライドポテト、フライドチキン）など

食品包装に書かれている成分表示でいうと、「マーガリン」「ショートニング」「ファットスプレッド」「食用植物油」「加工油脂」と書かれていれば、トランス脂肪酸が含まれています

そして、たいていのお菓子にはこれらの成分が含まれていて、サクサクとした食感を出すためなんかに使われています。

トランス脂肪酸の含有量

食品に含まれるトランス脂肪酸の含有量を比較すると、上記のようになります。

トランス脂肪酸には天然由来のものと人工由来のものがありますが、ショートニングやマーガリンなどの人工由来のもののほうが圧倒的に多くトランス脂肪酸が含まれています。

ですので、マーガリンやショートニングに関しては要注意です。市販の菓子パンを買うときにはトランス脂肪酸のことを思い出してください。

自然由来のものに関しては、トランス脂肪酸の含有量は微量ですので、これを気にするかどうかというのは微妙な問題ですが、個人的には無視してもいいのかなと思います。

スーパーの天ぷらやサラダ油のトランス含有量は？

理論的には、不飽和脂肪酸を高熱で加熱する過程やサラダ油を高熱で処理する過程でトランス脂肪酸が発生します。

しかし、実際にどの程度のトランス脂肪酸が含まれているのか、調べているユーチューバーがいましたので紹介します。

それによると、トランス脂肪酸の含有量は以下のとおりです。

上記のとおり、トランス脂肪酸の含有量は微量ですので、トランス脂肪酸に関してはそこまで気にする必要はないのかも。

世界的にはトランス脂肪酸は危険な油として認識

トランス脂肪酸は欧米の大半の国で「毒」として使用が厳しく規制が設けられています。

しかし、マーガリンやショートニングが発売された当初は健康にいい脂として世間に広まりました。

マーガリンやショートニングは最初は健康にいいといわれていた！？

マーガリンやショートニングが世の中に出回り始めた当初は、心疾患と動物性の飽和脂肪酸の関係が問題となっていました。

1960年代に、アンセル・キーズ博士によって「飽和脂肪酸やコレステロールは、冠動脈性心疾患の原因になる」とする説が発表されました。
この説が主流となり、飽和脂肪酸やコレステロールは動物性の脂肪に多く含まれていますが、「動物性の脂肪＝身体に悪い」というイメージが世間の中に浸透していきました。

つまり、動物性の脂をたくさんとっていれば心臓疾患が増えるという風に、世間の人々は考えていました。

そんな時代背景があった中、飽和脂肪酸やコレステロールが多く含まれている「バター」に変わるものとして、植物油を原料とした「トランス脂肪酸」が登場しました。

このトランス脂肪酸の特徴として以下のものがあります。

つまり、動物性の脂は身体に悪いという世間の風潮と相まって、健康に良く（飽和脂肪酸が少ない＋コレステロールが含まれていない）、日持ちがよくて使い勝手の良いマーガリンやショートニングが一気に世間に広がっていきました。

トランス脂肪酸の現在の世界的流れ

トランス脂肪酸は欧米の大半の国で「毒」として使用が厳しく規制が設けられています。

ちなみに、アメリカでは2018年6月から食品へのトランス脂肪酸の使用規制（原則禁止）がされています。

2019年に入ると、タイやシンガポールのアジアでもトランス脂肪酸の使用が禁止となっています。

世界保健機関（WHO）は、トランス脂肪酸の摂取量を総摂取エネルギーの1%未満（ちなみに、一般的な日本人でいうと2g未満）にするようにすすめています。

にもかかわらず、日本では日本人の通常の食生活では健康による被害は少ないだろうということで、2020年12月現在、トランス脂肪酸に関する規制は何もありません（ただし、表示義務はあり）。

理由としては、日本人は欧米人に比べて、トランス脂肪酸の摂取量が少ないから、まぁ大丈夫でしょ、ってな感じです。

しかし、トランス脂肪酸の危険性はすでに世界的にすでに認められていまして、多くの国で規制がされています。おそらく今後、日本でも危険な油として使用が制限される可能性は大いにあります。

まとめ：トランス脂肪酸とは

トランス脂肪酸とは脂肪酸の一種です。

脂肪酸とは、中性脂肪を構成する要素の一つで、この脂肪酸は炭素の二重結合（C=C）の有無によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類することができます。

そして、不飽和脂肪酸のうち、二重結合（C=C）をしてる炭素（C）と結合してる水素（H）の結合のしかたで、トランス型をもっていれば、トランス脂肪酸ということになります。

まとめますと、トランス脂肪酸とは脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸に分類されるもので、トランス型の構造をもつ脂肪酸のことです。

 

 

というわけで今回は以上です。

トランス脂肪酸とはいったいなんなのかが少しでもわかってもらうことができたなら幸いです。

 

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